De un total de 23.048 hectáreas destinadas a la agricultura en La Rinconada, 1.200 se dedican exclusivamente al cultivo de Patata Nueva, lo que supone el 26,67 por ciento de este producto en Andalucía (4.500 hectáreas) y el 40 por ciento de la provincia de Sevilla (3.000 hectáreas). Además, En Andalucía, el cultivo de patatas nuevas supone alrededor de 200.000 jornales directos, de los que casi 4.500 jornales se generan en La Rinconada.

Estos empleos se crean, además, en zonas rurales e incluyen también a trabajadores y técnicos altamente cualificados, pues el sector agrícola tiene un alto grado de modernización y tecnificación. A este empleo directo, habría que añadir el empleo indirecto, difícil de cuantificar, pero, sin duda, muy elevado.

En el año se producen dos cosechas, una, desde finales de abril a principios de julio, la principal y luego una segunda conocida con el nombre de patata de otoño o «verdete» que se produce en torno a noviembre. El producto tiene tanta calidad que se exporta casi al cien por cien a países del centro de Europa, especialmente a Alemania, donde gozan de un gran prestigio. 

Las claves son, en primer lugar, las propiedades del terreno, unos suelos con una buena proporción entre limo, arcilla y arena y, después, por el buen hacer de los agricultores a la hora de gestionar los cultivos. Otra de sus grandes ventajas competitivas es que son las primeras que salen al mercado, las más tempranas. Las variedades más habituales que se producen son la ágata, la agria, la babylon y la soprano.

La temporada de recolección comienza a finales de abril y finaliza a principios de julio. Luego en noviembre hay una segunda cosecha, pero con menos producto.

La importancia es tal que, cada año, el Ayuntamiento, a través del área de Agroindustria, celebra el Día de la Patata Nueva, coincidiendo con el inicio de la temporada de recolección y, por ello, ahora, se van a celebrar las jornadas de la Patata en La Rinconada, organizadas por el Consistorio en colaboración con el portal gastronómico ‘Cosas de comé’, que se prolongarán hasta el próximo 6 de julio y en las que participan La Malcontenta, Oido Cocina, Eterno, La Venta El Mármol y La Renegá, que ofrecerán en su carta platos con la patata como ingrediente principal y que estará disponible en sus establecimientos.

Entre todos los restaurantes ofrecerán hasta 25 maneras diferentes de cocinar la patata. «Va bien con todo, tanto para freír como para cocer, es sorprendente» indica Miguel Ángel Chamorro, jefe de cocina y copropetario de La Malcontenta, un establecimiento de alta cocina que participa en las jornadas con dos propuestas.

Para la ocasión han creado una curiosa versión de las papas aliñás a la que añaden, como condimento, una leche de tigre, un ingrediente característico de la cocina peruana. Utilizamos papas tempranas de La Rinconada. A la mezcla añaden también queso latino, un queso característico de América del Sur que se hace con leche de vaca y cabra y que recuerda, aunque con un sabor más neutro al queso fresco de aquí.

El otro plato que ofrecerán en las jornadas tampoco se queda atrás en originalidad. Se trata de una particular versión de un guiso de papas con chocos. En primer lugar, elaboran una especie de crema en la que mezclan patatas con el interior del cefalópodo. El choco lo parten en trozos pequeños y lo saltean a fuego fuerte para que quede al dente. Al final en el plato se arrejuntan los chocos salteados, la crema de papas con chocos y una segunda salsa, un pilpil. El broche final es una especie de galleta por encima elaborada con tinta de calamar.

En el Bulevar del Almonazar, está Oído Cocina. Jorge Sabido e Isabel Salgueiro regentan un restaurante en el que quieren dar cabida tanto a los productos como a los vinos de la zona. La patata de La Rinconada es uno de los productos con los que les gusta trabajar. «De hecho este año logramos que un agricultor nos las proporcionara para ponerlas en nuestro establecimiento». Desde principios de mayo las tienen en varios platos. Ahora también participan en estas jornadas «porque tenemos que defender lo nuestro. No es lógico que teniendo una patata tan buena no la utilicemos».

Ellos participan con una personal versión de la ensaladilla que lleva como condimento estelar unos pequeños trozos de pollo escabechado. Se le agrega también trocitos de la verdura que ha utilizado para el escabeche como zanahorias o cebollas. El toque final se lo da con una mayonesa aromatizada con kimchi, un condimento oriental que da un toque ácido y picante a los platos.

Tienen también unas bravas o unos filetitos de cerdo ibérico al whisky, acompañados de papas fritas tradicionales. Otro de los platos que llaman la atención son unas alcachofas confitadas que llevan en su interior un huevo poché (parecido al huevo pasado por agua) y que acompañan con un parmentier (puré) de patatas. Por último, destaca una hamburguesa de buey con patatas especiadas.

En el evento participa también todo un clásico de la localidad, la Venta El Mármol. Señalan que «a la semana utilizamos doscientos kilos de patatas. Cuando es temporada tratamos de que sean de aquí, de La Rinconada». Antonio Sánchez, que regenta el establecimiento en unión de su hermano Manuel, destaca que «tenemos un gran producto y la lástima es que no se conozca». En El Mármol elaboran a la perfección las papas fritas que acompañan a todas sus carnes. «La gente no quiere otra cosa» señala Antonio.

Ensaladilla de gambas realizada con papas de La Rinconada. No son con sabor a gambas, es que llevan gambas y con generosidad. Ofrecerán también un guiso de papas que irán variando cada día y se podrán degustar sus papas aliñás con bonito. Ofrecerán también dos tipos de huevos rotos con papas. Uno con jamón del bueno y otro con carabineros. «Este plato es un espectáculo porque las papas se impregnan del jugo que sueltan el marisco». El establecimiento tiene una singularidad y es que también se puede reservar mesa en su zona de tapas y comer a base de pequeños platitos, una delicia.

El restaurantes de apertura más reciente de cuantos participan es el de José Luis Pastrana, que el pasado mes de diciembre abrió Eterno, un luminoso establecimiento situado en San José de la Rinconada. En una pared descansan decenas de botijos, toda una declaración de intenciones. La idea de este joven cocinero es jugar con la cocina tradicional, dando visiones nuevas de los platos de siempre.

Así ocurre, por ejemplo, con la ensaladilla, uno de los cinco platos que ofrecerá durante las jornadas, que lleva tropezones de berberechos. En ese juego con lo tradicional ofrecen una versión rompedora del solomillo al whisky. Así las patatas, de la Rinconada, forman una especie de hojaldre. Están cortadas en láminas y asadas al horno. Por encima llevan un steak tartar realizado con solomillo de ternera proporcionado por la firma El Descansillo de Paradas y finalmente una crema de ajos por encima.

Sorprendentes también las papas aliñás, que, por encima, en vez del típico atún en conserva, llevan atún rojo de almadraba simplemente macerado en aceite de sésamo y soja. Atención también a su versión de las bravas en la que se utilizan «ñoquis» de patata, en un guiño italiano a la fórmula tradicional.

El último de los participantes es La Renegá, un gastrobar que regentan el cocinero José de Sala y la experta en vinos Mara Stefania Patuloiu. Lo de La Renegá viene por una playa de Castellón donde se conocieron. Combinan en su establecimiento dos habilidades, los crudos y las brasas. De hecho, tras la barra, a la vista del público, se sitúa una parrilla, alimentada con carbón de encina, donde se elaboran las carnes.

Atención a su tartar de atún rojo, realizado con pescado proporcionado por la firma Petaca Chico de Conil. Va bastante especiado y sobre un suave puré de patatas, muy ligero, confeccionada con patatas de La Rinconada.

José de Sala, con experiencia en locales de alta cocina como La Malcontenta o asadores de prestigio como Leña al Mono, destaca que «nuestra patata rinde de forma espectacular tanto en las cremas como en la fritura». Las sirven fritas, a trozos generosos y aderezadas con un suave mojo picón realizado con una receta de Tenerife, para acompañar las carnes de retinto que traen de Cárnicas Alcazar de Cádiz o el ibérico de bellota que les llega desde Extremadura. Pero en este local, en el que también ofrecen platos de fusión e incluso hamburguesas con carnes escogidas, hay también espacio para la cocina imaginativa. Así para estas jornadas estrenan un «cronut». En principio es un dulce que mezcla las virtudes del croasan y del donut. Sin embargo, De Sala ha cambiado su masa dulce por unas patatas de La Rinconada que primero se asan y luego se fríen. Al final queda una especie de cesta que se rellena con un steak tartar de solomillo de retinto decorado con unas finas lonchas de rábano que dan frescor al conjunto. Ensaladilla templada de pulpo, Patatas Bravas o el parmentier de patatas con el que acompañan la carrillada ibérica o el bacalao gratinado, son otras de las especialidades.

La Primera Teniente de Alcalde, Raquel Vega, acompañada por el delegado de Agroindustria, Manuel Coronel, estuvieron presentando este proyecto en compañía de representantes de los establecimientos participantes. Vega aprovechó para poner en valor la patata nueva de La Rinconada y “el compromiso del ayuntamiento para poner en valor sus virtudes como producto gastronómico reconocido por su calidad, pero también por la dinamización económica y la creación de empleo que genera en el municipio”. 

Por su parte, Manuel Coronel se refirió a que “este tipo de jornadas sirven para que personas del municipio y de fuera de él conozcan la excelencia de la patata nueva de La Rinconada”.